الزعفران: خيط كِيم الذهبي

تزهر زهرة الكرعوس ساتيفوس (Crocus sativus) لمدة أسبوعين فقط في العام. تنفتح الزهرة قبيل الفجر، ويجب قطف مياسمها قبل أن ترتفع الشمس بما يكفي لتذبل؛ ولهذا السبب تتم عملية الحصاد في الظلام، يدوياً، على أيدي أشخاص ينحني الواحد منهم نحو الأرض عدة آلاف من المرات قبل تناول الإفطار.

تمنح كل زهرة ثلاثة خيوط قرميدية اللون. ويتطلب جرام واحد من الزعفران المجفف نحو مئة وخمسين زهرة منها. أما الكيلوجرام الواحد فيتطلب حقلاً بأكمله.

خراسان

نشتري الزعفران من هضبة خراسان الواقعة في شمال شرق إيران، والتي تنتج النسبة الأكبر من زعفران العالم وظلت تفعل ذلك منذ أن بدأ تدوين التجارة. الأسباب مناخية وخالية من العاطفة: صيف حار وجاف؛ وشتاء بارد؛ وتربة تصرف المياه بسرعة كافية لحماية البصلات من التعفن.

الدرجة التي تعنينا هي سركل (Sargol) — وهي المياسم الحمراء النقية، مع قص الجزء الأصفر الباهت تماماً. الدرجات الأرخص تبقي الجزء السفلي متصلاً لأنه يضيف وزناً ولا يكلف شيئاً في إنتاجه؛ كما أنه لا يساهم بأي رائحة أو لون، وهذا هو التحديداً السبب في أنهم يبقونه ملتصقاً.

يُعد الزعفران من أكثر المواد تعرضاً للغش في العالم. فقرطم العفص، والكركم، وخيوط حرير الذرة الملونة، وخيوط الجزء السفلي عديمة الفائدة للنبات نفسه، كلها تُباع على أنها المادة الأصلية.

نحن نشتري بناءً على تقارير المختبر وبالأنف، بهذا الترتيب، وقد رفضنا من الدفعات أكثر بكثير مما اشترينا.

مادتان مختلفتان

ما يربك الوافدين الجدد على عالم الزعفران هو أن نسخة المطبخ ونسخة صانع العطور لا تتصرفان على الإطلاق بالطريقة ذاتها.

في الطهي، يُستخدم الزعفران بعدة خيوط لكل طبق، ويُنقع في سائل دافئ، ويُقرأ كعنصر عسلي، زهري، وفيه لمسة معدنية خفيفة. أما في صناعة العطور فيُستخدم كمستخلص مطلق أو مستخلص كحولي بنسب ضئيلة للغاية لا تتجاوز كسور بالمائة، وعند هذا التركيز يصبح الانطباع المهيمن هو الجلد الفاخر — جاف، مر قليلاً، مع دفء شبيه بالتبن في القاعدة ولمسة طبية شبه حادة في المقدمة.

الجزيء المسؤول عن معظم الرائحة هو "السافرنال" (Safranal). وهو مركب غير مستقر في الضوء والحرارة، ولهذا يُحفظ الزعفران في الظلام، وهو السبب أيضاً في أن الزعفران القديم لا رائحة له تقريباً.

أين يقف الحد الفاصل؟

لا يغفر الزعفران أبداً لمن يتجاوز جرعته بطريقة لا تشابهها أي مادة أخرى. فهو دون عتبته يفعل شيئاً لا تفعله أي مكونة أخرى: يمنح التركيبة العطرية دفئاً جافاً ومشرقاً يوحي بالثراء دون أن يكون قابلاً للتمييز بوضوح. أما فوق تلك العتبة فيصبح نافذاً، وطبياً، وقاسياً قليلاً، ويسحب كل ما حوله نحو النبرة ذاتها.

يتراوح نطاق العمل في معظم تركيباتنا بين أربعة وثمانية أجزاء من كل عشرة آلاف. وفي عطر "أونيكس نايت"، قضينا ثمانية عشر اختباراً متتالياً في إيجاد النقطة ضمن ذلك النطاق حيث كف الزعفران عن أن يكون مجرد نوتة وأصبح صفةً من صفات الضوء.

دين قديم

لم يكن الزعفران في صناعة العطور المصرية نزوة عصرية. فهو يظهر في وصفات المعابد، والبرديات الطبية، والبقايا المستخرجة من الأواني المختومة. لقد سافر، بأسعار باهظة، عبر طرق التجارة الشرقية ذاتها التي جلبت اللحاء الشبيه بالقرفة والأخشاب الثمينة، واستُخدم بالطريقة التي نستخدمه بها الآن: باعتدال، في طبقات عميقة من الهيكل العطري، ليمنح الصمغ والأخشاب دفئاً تعجز عن توليده بمفردها.

ما زال الحصاد يتم في تمام الساعة الرابعة صباحاً، يدوياً، تماماً كما كان يحدث في السابق. بعض جوانب هذه الحرفة لم يتم تحسينها لسبب بسيط وهو أن ذلك مستحيل.